水活度是指食品中水分存在的狀態(tài)。食品中水主要有兩種狀態(tài)即結合水和自由水，微生物生長可以利用的是自由水，食品被污染的微生物在大于某一臨界值，特定的微生物才可以生產。因此水分活度越高，微生物越容易生長，保質期越短，所以控制水活度是產品保質期長短的一個很重要的指標食品是否被微生物所污染，是由食品中自由水的含量決定。

 在食品領域

反映食品中水分能夠被微生物利用的程度，能直接影響食品的“保質期、色澤、香味、風味和質感”，是食品安全，食品研究，設計，開發(fā)，品質控制非常重要的指標。食品廠為了保障產品在運輸保存中不易變質，對出廠食品的水活度都有嚴格要求。

近幾年我國在食品安全上屢出事故，全國人民對于食品的安全也高度關注。

目前，作為水活度降低劑有以下幾類：

1：原輔料中的糖類、鹽類

2：食品添加劑的多元醇、糖酯（含有—OH親水基）

從物理角度來看，配方定型時，里面的自由水含量就已經(jīng)是已定的，調整工藝流程參數(shù)，也可以降低水分活度。

2：漿料的比重，不同比重的漿料，在烘烤過程水分的蒸發(fā)是不同的，因此合理的調整產品的比重也可以降低產品的水活度值。

3：漿料的滲透壓，糖、鹽等原料是一種溶質，在一定濃度下可以降低產品的水活度值

以上是介紹了水活度在食品的存放中起著重要 的作用！